Platillos típicos mexicanos como fuente de compuestos antimicrobianos y de microorganismos benéficos

Yagul Pedraza-Pérez¹ iD, Yolanda Elizabeth Morales-García^1,2 iD, María del Rocío Bustillos-Cristales¹ iD, Luis Ernesto Fuentes-Ramírez¹ iD, Ricardo Carreño-López³ iD, Antonino Baez² iD, Jesús Muñoz-Rojas¹ *iD

¹Laboratorio de Ecología Molecular Microbiana, Centro de Investigaciones en Ciencias Microbiológicas, Instituto de Ciencias, Benemérita Universidad Autónoma de Puebla, Puebla, México. ²Biotecnología, Facultad de Ciencias Biológicas, Benemérita Universidad Autónoma de Puebla, Puebla, México. ³Laboratorio de Genética Molecular Microbiana, Centro de Investigaciones en Ciencias Microbiológicas, Instituto de Ciencias, Benemérita Universidad Autónoma de Puebla, Puebla, México. joymerre@yahoo.com.mx*

http://doi.org/10.5281/zenodo.5081318

Bajar cita (RIS): Pedraza-Pérez y cols., 2017 AyTBUAP 2(5): 6-13

Editado por: Martín Pérez-Santos (Dirección de Innovación y Transferencia del Conocimiento, Benemérita Universidad Autónoma de Puebla)

Fecha de publicación: 18 de marzo de 2017

EOI: https://eoi.citefactor.org/10.11235/BUAP.02.05.02

URI: https://hdl.handle.net/20.500.12371/9186

Referencia: Pedraza-Pérez Y, Morales-García YE, Bustillos-Cristales M del R, Fuentes-Ramírez LE, Carreño-López R, Baez A, et al. Platillos típicos mexicanos como fuente de compuestos antimicrobianos y de microorganismos benéficos. Alianzas y Tendencias BUAP [Internet]. 2017;2(1):6–13. Available from: https://www.aytbuap.mx/publicaciones#h.mnsp2cypmh3i

Resumen

La comida mexicana se elabora con diversos productos naturales. El objetivo de este trabajo fue hacer una reflexión sobre los componentes naturales que se usan para preparar la comida típica mexicana y dar a conocer cuáles de ellos contienen compuestos con capacidad antimicrobiana. Se observó que muchos de los productos naturales de la comida típica mexicana poseen compuestos con capacidad inhibitoria contra diversos tipos de bacterias. El ajo es uno de los componentes de la comida mexicana que se ha estudiado ampliamente, encontrando que contiene varias substancias antimicrobianas. Otros productos naturales como el epazote son menos conocidos y sus componentes inhibitorios aún no han sido descritos. La comida típica mexicana podría ser una fuente de alto valor para la adquisición de moléculas inhibitorias contra microorganismos y con ello prevenir efectivamente al individuo consumidor contra las infecciones microbianas. En acuerdo con el conocimiento actual, la comida típica mexicana también podría ser fuente de microorganismos benéficos que mantienen a los microbiomas sanos.

Palabras clave: antimicrobianos; microbioma; comida mexicana.

Abstract

Mexican food is made with various natural products. The objective of the present work was to make a reflection on the natural components used to prepare the typical Mexican food and to make known which of them contain compounds with antimicrobial capacity. It was noticed that many of the natural ingredients of the typical Mexican food have compounds with inhibitory capacity against different types of bacteria. Garlic is one of the components of Mexican food that has been extensively studied, finding that it contains several antimicrobial substances. Other natural products such as epazote are less well known and their inhibitory components have not yet been described. The typical Mexican food could be a source of high value for the acquisition of inhibitory molecules against microorganisms and thus effectively prevent the individual consumer against microbial infections, and according to current knowledge it could also be a source of beneficial microorganisms that maintain healthy microbiome.

Keywords: antimicrobials; microbiome; mexican food.

Introducción

Desde tiempos milenarios, el hombre ha acumulado conocimiento empírico de las plantas consumibles que no le causan daño y de las que han resultado benéficas para su salud. La tradición en el consumo de estas plantas ha sido transmitida por generaciones y las grandes civilizaciones antiguas hicieron un uso sistemático de este conocimiento empírico acumulado [1]. Por ejemplo, el papiro de Ebers redactado en el antigüo Egipto, hace referencia al uso de una gran diversidad de extractos en su mayoría de plantas, entre las que se incluyen al azafrán, mirra, aloes, hojas de ricino, loto azul, extracto de lirio, jugo de amapola y cáñamo, entre otros [1, 2]; además de algunos remedios obtenidos de artrópodos como las arañas [3]. Los antiguos chinos, por su parte, recopilaron información sobre plantas medicinales en varios libros, entre los que destaca el Pen Ts'ao Kang Mu que describe más de 1892 medicinas, muchas basadas con el uso de plantas con propiedades medicinales [4]. De manera similar, las civilizaciones tanto Griega como Romana le dieron gran importancia al uso de las plantas y también escribieron varios tratados relacionados con ellas [5, 6, 7]. Así mismo, en América prehispánica se poseía el conocimiento de unas tres mil plantas con sustancias activas, que eran usadas principalmente por los chamanes y se podían adquirir fácilmente en los mercados de trueque [8, 9, 10]. En Tlaxcallan, hoy conocido como Tlaxcala, se usaban varias plantas con carácter medicinal y Hernán Cortés tuvo el privilegio de ser atendido por indígenas de la región Tlaxcalteca conocedores de la herbolaria de esa época [11].

Desmenuzando a la comida mexicana

En la comida mexicana se añaden diversos productos de plantas para su preparación, los cuales incluyen productos frescos que la acompañan como adorno (Tabla 1) y muchas de estos poseen componentes inhibitorios contra bacterias. Algunos ejemplos son el cilantro, rábano, limón, laurel, chile, orégano, tomillo, epazote, lechuga, pápalo [12]. El jengibre, la pimienta, la mostaza, la canela y el clavo también contienen propiedades microbicidas [13, 14, 15]. Adicional a esto, se han encontrado especias con potencial vermicida, como el azafrán de la India, o con efectos antinflamatorios como la pimienta roja [16]. No obstante, el abuso en estos productos podría causar daños a la mucosa gástrica.

En la preparación de pozole se usan ajo, laurel, comino y al servirlo se puede añadir orégano, chile, cebolla, limón, rábano y lechuga al gusto (Tabla 1, Figura 1). Los tacos al pastor se preparan con cebolla, cilantro y salsa picante (Tabla 1, Figura 2), las “gorditas” se preparan con salsa verde (chile verde, ajo, cebolla, tomate) o roja (chile rojo, ajo, cebolla, jitomate) y se les agrega cebolla cruda en trocitos (Tabla 1, Figura 3). Debido a que estos alimentos son acompañados o preparados con productos que tienen actividad antimicrobiana (Tabla 2; Tabla 3), es concebible pensar que algunos de los platillos mexicanos posean una capacidad antimicrobiana efectiva cuando son consumidos.

El ajo, un componente de varios platillos mexicanos y su poder antimicrobiano

El ajo se ha usado desde épocas ancestrales en distintas culturas, por ejemplo la griega y romana [6], y también hay evidencias que en la época prehispánica y colonial se consumía en Mesoamérica [36]. Es posible que el ajo en México se ha añadido a la comida desde entonces y que se ha mantenido por el sabor que otorga a los alimentos.

La familia Allium, a la cual pertenecen el ajo (Allium sativum) y la cebolla (Allium cepa), cuenta con más de 500 miembros, cada uno con diferente apariencia, color y sabor, pero muy parecidos bioquímicamente y en contenido microbicida [37]. Los extractos de ajo han mostrado actividad inhibitoria contra bacterias un gran espectro de bacterias pertenecientes a diversos géneros, como por ejemplo: Aerobacter, Aeromonas, Bacillus, Citrella, Citrobacter, Clostridium, Enterobacter, Escherichia, Klebsiella, Lactobacillus, Leuconostoc, Micrococcus, Mycobacterium, Proteus, Providencia, Pseudomonas, Salmonella, Serratia, Shigella, Staphylococcus, Streptococcus y Vibrio [24, 25]. En nuestro laboratorio hemos explorado la actividad inhibitoria de extractos de plantas contra algunas bacterias aisladas de ambientes rizosféricos, los resultados han mostrado que los extractos de ajo tienen actividad inhibitoria contra Burkholderia unamae MTl-641, Sphingomonas sp. Ans 185, Azospirillum brasilense Sp7, B. silvatlantica, B. sacchari y B. tropica MTo-672 (ejemplo, figura 4).

El ajo contiene una gran cantidad de sustancias inhibitorias contra bacterias, entre las que destacan las siguientes: ajoeno, alicina, alixina, alil mercaptano, alil metil trisulfuro, alil propil disulfuro, dialil disulfuro, dialil hepta sulfuro, dialil hexa sulfuro, dialil penta sulfuro, dialil sulfuro, dialil tetra sulfuro, dialil trisulfuro, dimetil disulfuro, dimetil trisulfuro, dipropil disulfuro, metil ajoeno, metil alil tiosulfinato, sulfuro de propilina, 2-vinil-4H-1, 3 thithiin, 3 vinil-4H-1, 2dithiin, S-alil cisteína sulfóxido, S-alil mercapto cisteina [24].

La famila Allium contiene compuestos fenólicos y sulfurados como thiosulfinatos, cistein-sulfoxidos que tienen actividad antifúngica y antibacteriana contra Gram negativas y Gram positivas [17]. También se han encontrado flavonoides, terpenoides y esteroides [25]. El thiosulfinato más abundante en el ajo es la allicina y es el responsable principal de su capacidad inhibitoria. Se forma por reacción enzimática cuando los dientes de ajo son machacados. Se ha reportado que la actividad antibiótica de 1 mg de alicina, es equiparable a 15 UI (Unidades Internacionales) de penicilina [38]. Sin embargo, no es muy estable ya que se rompe espontáneamente después de 16 horas, por esta razón si se desean aprovechar las propiedades de los componentes del ajo es recomendable consumirlo inmediatamente después de ser machacado.

Bebidas que acompañan a la comida mexicana y potencial antimicrobiano

Cuando se consumen los platillos típicos mexicanos generalmente se acompañan con agua de sabores naturales o con jugos de frutas e incluso jugos de frutas combinados con plantas (Tabla 4). Algunas de estas frutas también contienen sustancias antimicrobianas, lo que podría significar que son una fuente necesaria de compuestos con poder microbicida. Cuando se combinan estos componentes se podría potenciar el poder antimicrobiano, por ejemplo, en México se consume el jugo verde elaborado a partir de alfalfa, apio, perejil, nopal, toronja, piña y naranja, también se consume el jugo derivado de la combinación de guayaba, naranja, toronja, piña y limón; a este último incluso se le denomina “bomba antigripal” por su poder antigripal de acuerdo con el conocimiento empírico de la población.

Comida rápida, un peligro que evita la adquisición de compuestos antimicrobianos

En la actualidad, el incremento del ritmo de trabajo de las personas ha provocado un menor tiempo destinado para la preparación de alimentos y cada vez menos miembros de las familias mexicanas destinan tiempo a la preparación de alimentos saludables. Para preparar comida típica mexicana se requiere tiempo que la población ya no dispone, lo cual ha contribuido en el incremento del consumo de comida rápida o bien de comida chatarra [49]. En México es frecuente que los adolescentes consuman sopas pre­cocinadas y preparadas en microondas. Esto podría ocasionar que, al no consumir productos que contienen antimicrobianos naturales, el equilibrio de la microbiota se modifique, favoreciendo poblaciones de microorganismos patógenos y llegando a niveles donde podrían afectar la estabilidad nutricional y la salud humana. El consumo de comida rápida ha sido asociado con la obesidad de las personas [50, 51] y a su vez la obesidad se asocia con la pérdida de bacterias clave de la microflora intestinal [52], es posible que las sustancias antimicrobianas consumidas en alimentos naturales contribuyan al balance de las poblaciones bacterianas y el predominio de bacterias benéficas.

Productos naturales, fuente de microorganismos benéficos

La alimentación es un punto clave y el consumo de alimentos modifica la microbiota humana, seguramente impactando en el equilibrio bacteriano benéfico. Por ejemplo, es conocido que las personas obesas contienen especies bacterianas diferentes en su microbioma intestinal en comparación con las de personas delgadas [52, 53, 54]. El microbioma intestinal es muy importante para una vida saludable y se ha observado que éste se encuentra modificado en padecimientos graves como el cáncer [55, 56]. Además, cada vez hay más información de cómo las variaciones del microbioma intestinal podrían influir en el desarrollo cerebral de los mamíferos y en el comportamiento psicológico de los hospederos adultos [57, 58, 59].

Es probable, que los productos naturales no solo nos aporten sustancias antimicrobianas fundamentales para eliminar a microorganismos patógenos, sino también que nos aporten una carga microbiana adaptada a estos productos que forman parte de los microbiomas benéficos.

Sin embargo, los microbiomas de los alimentos apenas se comienzan a estudiar y comprender [60]. No obstante, se han aislado bacterias endófitas a partir de diversas plantas, como por ejemplo de la caña de azúcar, el camote, el rábano, el cacao [61, 62, 63, 64, 65] e incluso del interior de frutos como por ejemplo del rambután [66]. Los microbiomas de las plantas ya comienzan a estudiarse [67] y cuando consumimos estos productos naturales podríamos estar adquiriendo una parte del microbioma de esas plantas (fitomicrobioma); que consiste en un complejo enorme de bacterias que podrían ser benéficas para nuestro organismo. Así, el consumo de estos productos en los alimentos nos ayuda a incrementar esas poblaciones benéficas, lo que podría funcionar como “probióticos naturales”. Sin embargo, aún debemos investigar los microbiomas de los frutos y productos naturales usados en la preparación de los platillos típicos mexicanos para saber que microorganismos son adquiridos en cada alimento. En el futuro, el tratamiento de infecciones seguramente irá acompañado de dietas específicas para la adquisición de ciertos microorganismos benéficos, relevantes para restaurar el sistema en un equilibrio compatible con la salud humana.

Conclusiones

La comida mexicana se prepara con una elevada proporción de productos naturales, entre los que destacan la cebolla, el ajo, el cilantro, diversos tipos de chile, el tomate y varios condimentos. La capacidad antimicrobiana de estos productos ha sido comprobada por varios investigadores y es concebible especular que la comida típica mexicana es una fuente excelente para la adquisición de compuestos antimicrobianos que sirven de protección contra microorganismos patógenos y por lo tanto en la prevención de enfermedades. Adicionalmente, los componentes naturales de la comida típica mexicana podrían ser fuente importante para la adquisición de microorganismos benéficos; que son miembros de los microbiomas de personas sanas.

Conflicto de intereses

El autor declara la ausencia de conflicto de interés.

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