Películas y recubrimientos comestibles: propiedades y aplicaciones en alimentos

Adriana Hernández-García1 iD, Cesar Uriel López-Palestina1* iD, Danae Mendoza-Bustamante2, Andrés Díaz-Santos2,  Alma Delia Hernández-Fuentes1 iD, Yair Olovaldo Santiago-Sáenz1** iD

1Ingeniería Agroindustrial, Área Académica de Ingeniería Agroindustrial e Ingeniería en Alimentos, Instituto de Ciencias Agropecuarias, Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo, Hidalgo, México. 2Ingeniería en Biotecnología, Área Académica de Ciencias Agrícolas y Forestales, Instituto de Ciencias Agropecuarias, Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo, Hidalgo, México. *cesar_lopez@uaeh.edu.mx; ** yair_santiago@uaeh.edu.mx

http://doi.org/10.5281/zenodo.20734712

Bajar cita (RIS): Hernández-García et al., 2026 AyTBUAP 11(42):1-16

Editado por: Jesús Muñoz-Rojas (Instituto de Ciencias, Benemérita Universidad Autónoma de Puebla).

Recibido: 20 de agosto 2025. Aceptado: 09 de abril 2026. Fecha de publicación: 17 de junio de 2026

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Referencia: Hernández-García

RESUMEN

El crecimiento de la población y la demanda de alimentos sanos, nutritivos y seguros, ha impulsado el desarrollo de tecnologías sostenibles que permitan prolongar la vida útil de los alimentos y reducir las pérdidas poscosecha. En esta revisión se presentan la definición, composición, aplicaciones, ventajas y limitaciones de las películas y recubrimientos comestibles, resaltando su importancia en la conservación de alimentos. En este contexto, las películas y recubrimientos comestibles que son elaborados a partir de polímeros naturales, como polisacáridos, lípidos y proteínas, representan una alternativa al uso de envases derivados de polímeros sintéticos. Estos envases comestibles presentan diversas propiedades físicas, mecánicas, biológicas y funcionales. Entre sus propiedades biológicas y funcionales se encuentran las actividades antioxidantes y antimicrobianas, las cuales se pueden potenciar mediante la adición de aceites esenciales y extractos vegetales. Se han aplicado a una amplia variedad de alimentos, como lácteos, cárnicos, pescados, frutas y hortalizas, logrando prolongar su vida útil, reducir las pérdidas postcosecha, mantener la calidad sensorial y disminuir la deshidratación y la oxidación, además de ser un vehículo de biomoléculas antioxidantes y microbianas. Sin embargo, aún es necesario fortalecer la investigación para su aplicación a nivel industrial y para garantizar la aceptación por parte del consumidor.

Palabras clave: Antioxidantes; biopolímeros; envases sostenibles; tecnologías postcosecha; vida útil.

ABSTRACT

Population growth and the demand for healthy, nutritious, and safe foods have driven the development of sustainable technologies that extend food shelf life and reduce postharvest losses. This review presents the definition, composition, applications, advantages, and limitations of edible films and coatings, highlighting their importance in food preservation. In this context, edible films and coatings made from natural polymers, such as polysaccharides, lipids, and proteins, represent an alternative to packaging derived from synthetic polymers. These edible packaging materials exhibit various physical, mechanical, biological, and functional properties. Among their biological and functional properties are antioxidant and antimicrobial activities, which can be enhanced by the addition of essential oils and plant extracts. They have been applied to a wide variety of foods, including dairy products, meat, fish, fruits, and vegetables, achieving extended shelf life, reduced postharvest losses, maintenance of sensory quality, and decreased dehydration and oxidation, in addition to serving as a vehicle for antioxidant and antimicrobial biomolecules. However, further research is still needed to support their industrial application and to ensure consumer acceptance.

Palabras clave: Antioxidants; biopolymers; sustainable packaging; postharvest technologies; shelf life.

INTRODUCCIÓN

Durante la cadena de suministro, los alimentos se ven afectados por diversos factores de deterioro, incluyendo la luz, la temperatura, la degradación enzimática, la oxidación y la contaminación microbiana, lo que ocasiona pérdidas de aproximadamente un 30% de la producción total [1]. Un método que se ha utilizado para la conservación de alimentos es el uso de envases desarrollados a partir de polímeros sintéticos derivados del petróleo, como el polietileno tereftalato, el polietileno de alta densidad, el polietileno de baja densidad, el polipropileno, el cloruro de polivinilo y el poliestireno [2, 3]. Sin embargo, debido a su baja biodegradabilidad, estos materiales se acumulan como residuos sólidos que dañan el medio ambiente [4]. En los últimos años, diversas investigaciones se han enfocado en el desarrollo de envases sustentables y biodegradables, como las películas y recubrimientos comestibles, los cuales pueden actuar como envase primario al constituir una barrera protectora alrededor de los alimentos [5]. En el desarrollo de los envases y envolturas comestibles se han utilizado diversas fuentes derivadas de animales, plantas, hongos, algas y bacterias, que destacan principalmente por su biodegradabilidad y menor acumulación de residuos sólidos al medio ambiente. Su composición se basa principalmente en biopolímeros como los polisacáridos, lípidos y proteínas, los cuales otorgan propiedades estructurales y funcionales, dentro de los polímeros más ampliamente utilizados se encuentran la gelatina, quitosano, diversos tipos de ceras, gomas, almidón de diferentes fuentes vegetales, celulosa y hemicelulosa [6, 7]. Adicionalmente con el fin de mejorar su funcionalidad, se ha reportado la incorporación a las formulaciones base, de una amplia variedad de compuestos con propiedades antioxidantes, antimicrobianas entre otras, como los aceites esenciales, extractos vegetales ricos en compuestos bioactivos como los flavonoides, ácidos fenólicos, terpenos, algunos pigmentos como las antocianinas, carotenoides, betalaínas, etc. [8]. La naturaleza de los biopolímeros y compuestos adicionales a la formulación influyen en las propiedades de las películas y recubrimientos comestibles, tales como la permeabilidad a los gases (oxígeno, dióxido de carbono y etileno), la permeabilidad al vapor de agua, la resistencia a la tracción y a la rotura, así como en la actividad antioxidante y antimicrobiana [9, 10]. De igual forma, diversos estudios han demostrado que las películas y recubrimientos comestibles se pueden aplicar con éxito para la conservación de una amplia variedad de alimentos, incluyendo lácteos, carnes, pescados, frutas y hortalizas [11]. Considerando la relevancia de los envases comestibles, el objetivo de este trabajo se centra en la definición y características de las películas y recubrimientos comestibles, su composición a partir de diversos biopolímeros de origen animal y vegetal, así como de otros compuestos que les proporcionan funcionalidad, además se indican las ventajas y limitaciones para su aplicación en la industria alimentaria.